Les escoles d’hoteleria. Inici i evolució

1. CONTEXT. EL TURISME A CATALUNYA (ANYS 50 – 70)
A partir dels anys 50 i després d’una llarga postguerra, arriba el turisme a les nostres contrades. La Costa Brava brilla amb la visita d’estrelles de cine, d’artistes i de bohemis extravagants que s’enamoren del paisatge. El nostre petit país fa bullir l’olla amb glamur i marcant tendència.

Cap els 60 el Turisme és proclamat motor econòmic de l’Estat. Es transforma en negoci i requereix, per tant, de professionals discrets, atents i eficients que estiguin al servei amb una gran disponibilitat. No n’hi prou amb personal local, de proximitat. No n’hi ha prou amb les ganes, els somriures i la motivació de la joventut de casa. Es fa evident la necessitat de persones amb coneixement de tot allò que envolta la cuina i la sala.

2. L’ORIGEN DE LES ESCOLES D’HOTELERIA
El mètode d’ensenyament té els seus orígens a França, amb Escoffier (1846-1935). El gran xef porta l’alta cuina francesa arreu del món i dona lloc al segon paradigma gastronòmic; escriu les primeres regles i normes, els primers manuals de cuina i sistematitza els mètodes culinaris després de l’època de Carème (1784 – 1833).

A finals del S.XIX (1891) neix la primera escola professional d’hoteleria a París, per formar persones per estar al servei dels comensals de l’alta societat burgesa. Escoffier crea el concepte de brigada, una estructura semimilitar amb categories professionals i espais dividits per partides. No s’emplata el plat a la cuina, i les Mise en places estan pensades perquè maîtres i cambrers es llueixin a la sala.

3. PRIMER ÉS L’OFICI, DESPRÉS LA FORMACIÓ
Amb aquestes arrels, l’any 1965 es crea la primera escola d’hoteleria a Catalunya, a Girona, la segona d’Espanya. És l’inici de la Formació Professional del sector de l’Hoteleria. En aquesta primera etapa, l’equip docent és una barreja de xefs i de maîtres provinents de restaurants d’indrets turístics i de l’estranger, que han treballat a França, Anglaterra o Suïssa.
La docència, sense plans d’estudis ni professionals de l’ensenyament, és un còmput de simulacions i de situacions reals viscudes i apreses a base de moltes hores i de molta dedicació. Primer és l’ofici, després la formació.
De llibres teòrics, pocs: la Guide culinarie, el Pellaprat i més endavant la Tecnologia de cocina del Manuel Garcés, amb alguns apunts de cuina i de sala que alguns professors havien utilitzat.

La majoria de l’alumnat és fill de família propietària d’establiments hotelers. Poc a poc, però, les escoles s’omplen d’un jovent amb un interès creixent per a l’ofici. No tan sols volen treballar en restaurants, sinó que en volen aprendre! El boca orella corre i cada vegada més, les famílies miren amb bons ulls aquests estudis.

4. EN BUSCA DE L’ESSÈNCIA (1985 – 2000)
A meitat dels 80 i principis dels 90 es necessiten i, per tant, es creen més centres d’ensenyament professional. L’Escola d’hoteleria Joviat es funda l’any 1987, el quart centre oficial de Catalunya, després de Girona, Cambrils i Les. És, sobretot, en el segon congrés de Cuina Catalana (94/95), quan es confirma l’aposta de país a favor de l’Hoteleria i la Gastronomia. Hi ha un futur assegurat.

A les escoles, a part dels restaurants parisencs com La Tour d’Argent, el Lucas Carton i el Maxim’s, sonen amb força noms de casa com Reno, Orotava, Via Veneto, Set Portes o el Motel Empordà, que es tornen referents per a la joventut que somia poder-hi treballar i formar-ne part.

Al costat de noms de salses, fondos i elaboracions franceses, també s’alcen els sofregits, els romescos, les samfaines i les picades. La tradició i les arrels agafen el protagonisme i es tornen el veritable tresor gastronòmic de l’ensenyament. La pulsió de la cuina popular catalana -de pagès, de camp, de mar i de muntanyaes reconeix, s’estudia i s’aprèn, perquè, tot i estar tan a prop del bressol francès, sempre ha tingut el seu lloc legítim. Les receptes manuscrites de les nostres àvies en són el llegat, que avui encara custodiem.

Amb el davantal net, el barret ben posat, l’uniforme planxat i el maletí d’eines, l’alumnat aprèn a cuinar, a parar taula, a servir els vins en copes immaculades que serveixen de mirall una promoció rere una altra… Els i les joves preparen i serveixen banquets, jornades gastronòmiques, demostracions… moltes activitats fora del seu horari lectiu i que esdevenen el temps de lleure i d’oci dels comensals. És una metodologia molt vivencial i real que agrada i captiva, amb el professorat al costat que acompanya la seva pràctica. Aquest estil de vida cala entre les persones perquè acaba sent una festa, un motiu de vincle i d’unió que cohesiona l’equip. Professorat i alumnat acaba sent una família amb molta “marxa”.

5. DE L’ESSÈNCIA A LA TENDÈNCIA, I A LA CONSCIÈNCIA
Els diferents graus d’ensenyament, tant a la Formació Professional com a les Universitats, prenen embranzida: la cuina, la sala, la pastisseria, la forneria, la confiteria, la gestió en cuina, la sommelieria, el periodisme i la crítica gastronòmica. Publicacions i programes de ràdio i de televisió en primetime, concursos locals i campionats estatals i internacionals donen ales als nois i noies que es mouen i viatgen de casa al món, buscant nous sabors, noves olors i noves textures.

Les aules són el reflex de l’evolució d’aquesta història, d’aquesta ciència que, de manera natural i espontània, ha passat de la norma al coneixement. A les escoles es parla de la Gastronomia com la ciència que estudia les relacions d’aquest sistema interconnectat, en el que les persones interactuem amb l’aliment, la tradició, el territori, el mètode, la nutrició i el procès. Els equips docents estan molt preparats i són fidels seguidors de les noves tendències, amb una vocació docent ben visible que acompanya el creixement professional i personal de l’alumnat. El nostre és un ofici que requereix de pensament, de sensibilitat i de cura. I el segell pedagògic de les escoles gira al voltant del coneixement, la reflexió, l’humanisme i la consciència, tot a favor de salvar els grans reptes d’aquest procés de transformació que viu el món.

La Gastronomia és l’accent de la nostra terra, del mar, del foc i dels vents que airegen el territori. La Gastronomia mira el Planeta i aprèn a respectar-lo i a uidar-lo. Neix una nova manera de ser i de fer, més ecològica, més sostenible, més cooperativa, més saludable i més pròxima, on tot hi té cabuda amb respecte i admiració a l’ofici. I les escoles, com sempre, hi serem, creixent amb les noves tendències i formant a favor d’una hoteleria més bona, més neta i més justa.

La majoria de nois i noies que han passat per l’escola d’hoteleria tenen una cosa en comú: el record inesborrable d’una etapa de formació única i irrepetible. Una experiència que guarden gravada a foc a la pell, perquè la suen, la viuen, la cuinen i la serveixen… Una vivència en família que va de les Arrels a la Comunitat.

Publicat dins de