JOVIAT i Althaia porten l’alta cuina inclusiva a la taula de les persones amb disfàgia
Al restaurant pedagògic LOCAL hi presenten un menú degustació basat en receptes de grans xefs com Ferran Adrià, Berasategui o els germans Roca
La Fundació JOVIAT i la Fundació Althaia han celebrat aquest dijous, al restaurant pedagògic LOCAL, una nova validació del projecte Nutrialth3D, una iniciativa que treballa per retornar el plaer de menjar a les persones amb disfàgia des de la gastronomia, la salut i la innovació.
El projecte, desenvolupat amb l’alumnat de 1r de Grau Superior de Direcció de Cuina de JOVIAT, ha fet enguany un pas rellevant en la seva evolució. Si en fases anteriors la validació s’havia centrat en elaboracions concretes, aquesta vegada la proposta s’ha presentat en el context complet d’un restaurant pedagògic, amb un menú degustació pensat per oferir una experiència gastronòmica més real, més global i més inclusiva.
El menú presentat és fruit d’un treball de més de cinc anys i reinterpreta plats de grans mestres de la cuina. Entre les elaboracions servides, hi havia la menestra de verdures i el pollastre al curry de Ferran Adrià; les migues amb pèsols dels germans Torres; el salmó a l’Agrella dels germans Jean i Pierre Troisgros; la presa ibèrica amb salsa mostassa de Martín Berasategui; i les postres làctic dels germans Roca.
La jornada ha reunit prop de 25 comensals, entre usuaris de residències, professionals dietistes i especialistes mèdics, i membres dels equips directius de les dues fundacions. Han estat ells qui han tastat i valorat les propostes elaborades per l’alumnat, tenint en compte aspectes com la textura, la temperatura, l’homogeneïtat, el color o la facilitat de masticació i deglució.
El projecte està liderat per Bartomeu Ayala, cap d’Innovació en Salut i Social d’Althaia, i Dani Pons, coordinador pedagògic de JOVIAT Culinary, que han seguit de prop tota la seva evolució.
En aquesta nova etapa, Nutrialth3D reforça tres avenços especialment significatius: el tractament dels plats amb fibres naturals, que permet millorar l’estabilitat i la qualitat de les textures adaptades; l’aplicació de la intel·ligència artificial per al control i la garantia de l’estat nutricional dels menús; i la creació d’un espai inclusiu per a persones que sovint viuen els àpats des de l’aïllament i que aquí poden tornar a compartir l’experiència de menjar en un entorn social i digne.
Més enllà del valor tècnic i gastronòmic, la validació també ha tingut una dimensió humana destacada. Prèviament, l’alumnat havia conegut alguns dels participants en una visita a la Clínica Sant Josep, fet que ha afavorit un vincle visible durant el servei. Un dels moments més emotius ha estat la sorpresa preparada per a una pacient, que ha rebut unes postres personalitzades pensades expressament segons els seus gustos.
Amb aquesta nova validació, JOVIAT i Althaia consoliden un projecte que connecta formació, innovació i compromís social, i que obre la porta a noves maneres d’entendre una gastronomia més accessible, més humana i realment inclusiva.
