“El cuiner que cuina. Aprofundir en la Cuina Catalana” – Ponència de Jordi Vilà al Gastrofòrum

El tercer dia de Gastrofòrum s’ha obert amb una veu imprescindible de la gastronomia catalana: Jordi Vilà, exalumne de la tercera promoció de JOVIAT, xef i propietari d’Alkimia, Premi Nacional de Gastronomia 2021 i membre acadèmic de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Una ponència que ha estat, sobretot, una lliçó d’Història, d’Ofici i d’Artesania.

Un retorn emocionat

Ha arribat amb aquella barreja de nervis i serenitat pròpia de qui torna a casa. Ulls oberts, mirada curiosa, i un somriure ampli quan ha entrat l’alumnat. Potser hi veia el record llunyà —i alhora proper— de quan ell ocupava aquelles aules, amb una jaquetilla diferent, però amb els mateixos somnis d’aprendre.

Del Papiol a Manresa, de la pastisseria de Joan Baixas a JOVIAT, del BUP a l’FP. Tot va començar quan va abandonar el BUP i el seu pare l’envià a treballar a la pastisseria d’un amic. Lluny que la duresa d’aquest ofici el fes ‘abandonar’, també, les ganes de treballar en aquest ofici, es va decidir a prendre’l de veritat. Així s’encaminà cap a JOVIAT. 

“He après el valor de l’ofici dels millors mestres”.

L’ofici com a artesania

Per al Jordi, la cuina és artesania. Ho és perquè tot passa per les mans, perquè l’ofici es construeix peça a peça, repetició rere repetició. “Com més repetició, més perfecció. Si sou artesans, us tornareu cada vegada millors. Però no tot s’hi val.” Un missatge clar i directe a l’alumnat.

Ha afegit una idea molt gràfica i potent: a la cuina, el cap, les mans i el cor han d’anar al mateix lloc. El cor —d’arrel radical— dona la força; el cap hi porta el coneixement; i les mans ho converteixen en fets.

Una mirada ambiciosa i honesta

Amb gran sinceritat, ha reconegut que la seva ambició sempre ha estat doble: ambició de coneixement i ambició personal. Per això defensa que “la mirada és més important que la bellesa, perquè ve del coneixement”.

La seva especialitat no és el producte, sinó la transformació. I per això aprèn d’aquells que sí dominen el producte. Observa, escolta, pregunta i estudia. Sempre. I anima a que el jovent ho faci. 

També ha admès que ja porta trenta anys tenint èxit—encara que durant molt temps ni ell ni els altres ho percebessin així. Simplement volia ser cuiner; després, bon cuiner; després, tenir un restaurant propi. Uns passos que han anat arribant, un rere l’altre, amb constància i molta feina, i, esclar, entrebancs.

La recerca de la definició de Cuina Catalana, un oceà per explorar

El seu objectiu actual és clar: ser el millor cuiner del món de Cuina Catalana. I això significa estudiar-la, entendre-la i divulgar-la.
“Estic aquí per sensibilitzar el comensal del valor de la cuina catalana”, ha afirmat.

Explica que el repte més difícil és trobar-ne una definició pròpia, i que precisament aquí es concentra gran part de la seva recerca. Per això a Alkimia treballen amb una fórmula molt marcada: 65 % tradició, 35 % creativitat i 5% ultramarins. A través d’aquesta combinació, rescata allò que ve del passat per portar-ho cap al futur. Cuina que bé pot sortir de casa, però que viatja a través de la mirada d’aquest artesà exigent.

Amb un punt de rebel·lia que forma part de la seva identitat, admet que al seu restaurant no hi ha estrelles a la vista. No perquè no les tingui, sinó perquè no vol que condicionin la mirada. No importen les etiquetes, importa el dia a dia, importa el què, el com i el per a què.

Per al Jordi, el receptari català és immens. Divers, documentat, ric. És un oceà obert ple d’idees per rescatar i reinterpretar. Parlava com un explorador que sap que al seu davant hi ha un territori inesgotable. I en aquesta exploració, la taula és un espai sagrat, el camp base. L’últim lloc —diu— on persones de generacions diferents poden compartir una conversa oberta “entre iguals”. Per això, a l’Alkimia, la taula és un lloc màgic que demana el seu espai. 

Ha remarcat que ell és fill de la revolució gastronòmica del Bulli; les noves generacions, en canvi, són filles d’una revolució tecnològica, “Teniu la gran feina de destriar entre tant que teniu a l’abast.”. 

Un final d’honestedat i generositat

La ponència ha estat generosa, profunda i plena d’idees. Hagués pogut durar hores. I ha acabat, esclar, amb unes postres, parlant d’una coca de llardons arran de la pregunta d’una alumna. I amb una frase que resumeix la seva manera d’entendre l’ofici i l’equip:

“A la cuina, he deixat de tocar el piano sol. Ara tinc un equip que toca totes les tecles del meu piano. Vosaltres també podeu ser grans pianistes.”